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徽州冻米糖

点击数:5784  时间:2014-5-29  作者:汪东林 

 

在徽州过年,有很多传统的饮食是必不可少的,其中一件糕点食品就是冻米糖,可以说是家家户户必备的食品。过年拜年时,主人端上桌的茶点里必定有它,否则就缺少了一些传统年味了。

徽州冻米糖的历史,据说有将近上千年了,一直沿袭到今天。记得在我年少时的上世纪八九十年代,农村里依然能见到手工制作的冻米糖,在整个腊月里提前掀起了一阵过年的乡村味道。

每年农历十一月,村民们便陆续准备切冻米糖的工序了,母亲也开始早早准备了。母亲买来上好的糯米,洗净放在大锅里蒸熟,然后散铺在竹匾里晒,有时候为了好看,还用食用染料染上红红绿绿的颜色。凝结在一起的糯米,要掰开捏碎,蒸过的米晶亮,经太阳晒干后又像涂了一层油冻,冻米的叫法也因此而起。

晒冻米的同时,可以准备做冻米糖所需要的糖了。我的老家制糖的方法也很有因地制宜的特色,利用遍地的红薯和麦芽来制作。母亲将红薯洗干净切成块,放在水里煮熟煮烂,再将已经放置了有十天半月浇水任其发芽的麦子(即麦芽)碾碎掺和在尚有余温的稀烂红薯中。然后再像过滤豆腐浆一样用布包起来,过滤汁水。

一切准备就绪,就差切糖师傅上门了。那时农村里有专门切冻米糖的师傅,在腊月里被村民们奉若上宾请到家里,管吃管住还要付工钱。

为了方便切糖,切糖师傅总是选择一家宽敞的人家卸下家伙什,安家落户安心切糖,隔壁的家家户户都会提着冻米、柴火等物件集中到这家来排队等候。一群家庭妇女天天叽叽喳喳地,仿佛不是忙于切糖,倒像是盛大的聚会一样热闹,我们小孩也是东蹿西跳,你追我赶,好不快活。

轮到的人家,首先要在大铁锅里把冻米炒成雪白膨胀的米粒,往往放入一些干净的沙子一起炒,说是可以增大冻米的受热面积,硬邦邦的冻米受热迅速膨胀起来,变成松软的白色米粒。舀上一勺米粒倒进筛子筛,沙子就被过滤掉,重新倒进锅里去了。

接下来便是熬糖稀了,将事先准备好的红薯麦芽糖倒进锅里熬,火候是大师傅说了算的,熬老了切出的糖发苦,熬嫩了粘性不足,切糖时要散。切糖师傅会用长勺子不时地撇出一点糖稀从高处倒下,看看下挂的丝线就能判断火候。熬到时候了,就听师傅一声喊,徒弟便手脚麻利地将炒好的米粒倒进锅里搅拌,有些人家也会放些花生、芝麻、桂花之类的作料。搅匀了,用簸箕盛起来,倒在事先搭好的门面板上,切糖的高潮部分到来了,所有人的眼光都被吸引了过来。

切糖师傅用带来的四块榨板竖起来,将糖米围成四方形,然后紧压,还不够,将蒲草盖上,换一双干净的平底布鞋,跳到糖上去踩,这时,切糖师徒就像在高处舞蹈,底下是村民和我们这些小屁孩羡慕与崇拜的眼光。

成型后,撤去榨板和蒲草,亮出一把硕大的刀,像划豆腐一样将糖米切成长条形,然后换成小刀,和徒弟一人一条,“咔咔咔”快速地切起来,只听见一阵紧似一阵的刀与板的撞击声,只看见一条条冻米被切成厚薄均匀薄片又连结不散的冻米糖。旁边的妇女们就忙着将切好的冻米糖码进铁皮箱里。而我们小孩,早就下手捞了几块尚热的冻米糖塞进了嘴里,香甜的味道溢满唇齿。切糖师傅也很了解我们,将锅里最后剩余的糖米捏成球,一边连一根棉线,像武侠用的流星锤,送给我们。我们舍不得吃,一直拿在手里甩呀,舞呀,在乡村小道上播撒欢笑。

每年春节互相拜年,我们总能吃到各家各样的冻米糖,边吃还要品头论足一番,交换心得。外地亲戚,总要带些回家去。那些五颜六色、味道各异的冻米糖传递着徽州人民浓浓的年味。

如今,农村里已经没有了这种纯手工的徽州冻米糖,那些切糖师傅们要么进了食品加工厂,要么改了行,要吃一口冻米糖,只能到店里去买了。虽然店里的冻米糖五花八门,品种应有尽有,可吃在嘴里,仍然少了那种曾经熟悉的味道。我想,这也许就是对当年传统乡村年味的回味和留恋吧!

 

 

(稿源:黄山晨刊)

 

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